A lo largo de los años el pan ha sido objeto de todo tipo de estudios científicos, con la finalidad de analizar la composición y efectos para la salud de las distintas variedades. En las últimas décadas se ha extendido la creencia de que el pan blanco es menos sano que el integral debido a sus ingredientes, ya que el primero se elabora con harina refinada mientras que el segundo conserva el salvado del cereal, por lo que su contenido en fibra es mayor.
Ahora, un nuevo estudio que ha llevado a cabo un equipo de investigadores del Instituto de Ciencia Weizmann en Israel tira por tierra esta creencia popular y revela que el pan integral no es más sano que el blanco, sino que depende de la persona que lo consuma.
Para realizar el ensayo, los científicos compararon dos tipos de pan de extremos opuestos en el espectro de la salud. Uno de ellos era pan de molde industrial elaborado con harina de trigo refinada, mientras que el otro estaba hecho con masa fermentada con levadura, harina integral con salvado entero y horneado en una panadería artesanal.
El equipo utilizó dos grupos de diez voluntarios, dando a cada uno de ellos uno de los tipos de pan y pidiendo a los participantes que comieran grandes cantidades al día durante una semana completa. Tras un descanso de dos semanas, repitieron el experimento cambiando el tipo de pan entre los grupos.
Una vez finalizado el ensayo, las pruebas revelaron que el consumo de ambos tipos afectaba a los niveles sanguíneos de azúcar, minerales, enzimas hepáticas y otras sustancias. "Estábamos seguros de que el pan de masa fermentada sería la opción más saludable, pero para nuestra sorpresa no se encontraron diferencias en los efectos para la salud", explica Eran Segal, uno de los miembros del equipo.
Los investigadores consideran que esto es debido a que la respuesta del organismo ante la ingesta de pan es una cuestión muy personal. Los resultados muestran, por ejemplo, que la mitad de los participantes tenía niveles más altos de azúcar en sangre después de comer pan blanco, mientras que la otra mitad también los tenía más elevados tras consumir pan integral. Es posible que estas respuestas diferentes se deban a los microbios intestinales de cada persona.
Teniendo esto en cuenta, los científicos desarrollaron un algoritmo que conecta la composición de la microbiota de cada individuo con su respuesta a cada tipo de pan. "Con el uso de este algoritmo logramos predecir quién va a tener más azúcar en la sangre después de comer plan blanco y quién lo hará después de tomar pan integral", dice Tal Korem, integrante del equipo.
